こだわりが光る!宮崎牛の肉の美味しさを最大限に活かす秘訣

2015.9.29
こだわりが光る!宮崎牛の肉の美味しさを最大限に活かす秘訣

高原町のふるさと納税特産品のうち、人気ランキング1位を独走している「宮崎牛」。

質の高い宮崎牛ですが、より美味しく提供するための“こだわり”が隠されていました。その“こだわり”を、㈱ミートインフォメーションネットワークの、松尾センター長にお聞きしてきました!

“超一品”の宮崎牛

神奈川県川崎市に本社のある㈱ミートインフォメーションネットワークは、2年前に高原町のフリーウェイ工業団地内に工場を立地した、肉のカットを専門とする会社です。

なぜ立地を高原町に決めたのでしょうか?

牛肉が美味しく育つ環境が揃っていた宮崎県

高原町の風景

「元々、小林の肥育農家と取引があり、宮崎牛の質の良さとか、発色性の良さがお客様から好評でして、宮崎への立地を検討していました。高原に決めたのは、気候や環境の良さからです。」

環境の良さが肉の美味しさにつながる秘密、それは宮崎県の“水”。

 

宮崎県は九州山地や霧島連山からの湧水が豊富なため、水の質も高く甘みもあります。これが肉の質や旨味にも影響しているようです。

 

肉の美味しさは“目利き”から!

松尾センター長に、肉の目利きについて伺いました。

宮崎牛の枝肉1

「仕入れる枝肉を選ぶとき、まず形、体型を見ます。そして肉の照りや色の濃さ、ロースの芯を見て、Aの何等級という指標を確認して決めます。断面だけ見て中まで見る、というか。

形が長いと歩留まりが悪く、逆に肉が詰まっているものは肉付きがいいし、歩留まりがいいですね。」

歩留まりとは、肉1頭からどれだけ精肉が取れるかということ。歩留まり率が良ければ、それだけお肉として食べられる量が増え、肉の単価も下がり、お客様にも喜ばれるということです。

1頭およそ100万円の枝肉を、ひとつずつ丁寧に目利きしていくセンター長の技術で、高い品質を維持されています。

 

他と異なる宮崎牛の“骨抜き方法”

目利き後に仕入れた宮崎牛の枝肉は、他とは異なるカット方法で骨抜きをしていきます。

宮崎牛を台で捌く

「通常、枝肉を吊り下げた状態で骨を抜いていくんですが、この方法だとノコギリを肉に入れるので、骨に肉が残ってしまうんですね。
ですがうちの工場では、台の上で骨抜きをしています。こうすると1本1本骨にあたっていくので、無駄な肉を骨につけずにできるので、歩留まりも良く、単価も下げられます。」

他企業では吊り下げでの骨抜きを採用する所もある中、こちらでは“お客様の満足度”を大切にした骨抜き方法を選んでいるとのこと。

肉のカットへの熱いこだわり

まだ何か、美味しさの秘密がひそんでいるかも?とお聞きしてみると、骨抜き後のブロック肉を精肉にカットする技術にも、こだわりがひそんでいました。
宮崎牛を焼き肉用にカット

「肉にはそれぞれ繊維の目があって、肉ごとに繊維の向きが上を向いたり下を向いたりと違うんですね。そこをひとつひとつ見ながらカットしていきます。」

このカット方法ひとつで、肉の美味しさや柔らかさが大きく左右されるとのこと。繊維の目をブロックごとに確認しながら、向きを考えてカットしていくことで、肉の柔らかさをより引き出したり、食感を高めることができるそうです。

 

徹底した“お客様視点”

ここまで骨抜きやカットについてこだわる理由は何でしょうか?

松尾センター長

「いつもうちの会社で言っているのが“自分が買うつもりで仕事をやりなさい”ということです。
どうしても人間ですからミスは起こります。ミスした時は社員に対して『自分で買いなさい』と言います。ここの部分に傷が入りましたがどうぞ、で自分が買うかどうかということ。
やっぱり良いものを安く買いたいという想いは皆さん持っていますからね。骨抜きやカットにこだわるのもこのためです。」

こうした想いを持ちながら仕事に取り組むからこそ、自信のある商品を提供できるということ。その他工場内では、同業者も驚くほどの徹底した衛生管理と品質管理をされており、“安心安全”に対する真摯さを感じました。

 

ふるさと納税特産品でお届けする「宮崎牛のお肉」の特徴は

現在ふるさと納税特産品として出品されている、ミートインフォメーションの宮崎牛。“ステーキ用”、“焼肉用”、“すき焼き・しゃぶしゃぶ用”の3商品について、それぞれの特徴をお聞きしました。

ステーキ用の宮崎牛

「ステーキ用のお肉は、ロースまたはリブロースなのでどうしても単価が上がります。お客様が買い求めやすく満足できる量を考慮して、1枚200グラムにしています。」

焼肉用の宮崎牛

宮崎牛の焼き肉用

 

「焼肉用のお肉は、全部手切りで、目の向きを見ながら切っていますので、柔らかさを感じると思います。」

すき焼き・しゃぶしゃぶ用の宮崎牛

しゃぶしゃぶ・すき焼き用の宮崎牛

 

「すき焼き・しゃぶしゃぶ用のお肉は、厚みにこだわっています。通常よりも厚めに切っているので、すき焼きにする時は裏表焼いてもらうと一番美味しく食べられます。
食べた瞬間は、厚みがある分少しごわっとするけれど、目がそろっているのでほろほろっとなります。」

 

「宮崎牛を食べたときの感動」を大切にしたお肉

ここまでお聞きした“こだわり”はすべて、『お客様がお肉を食べて感動を得られるか』につながっています。話を伺っていくうち、私も食べてみたい…!と思わずにはいられませんでした。

㈱ミートインフォメーションネットワークこだわりの宮崎牛を、皆様もぜひご賞味ください!
 
(インタビュアー・文:北原 優美/ライター)

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