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見た目でわかる美味しい牛肉の選び方

2017.1.14
見た目でわかる美味しい牛肉の選び方

たくさん並んだ牛肉から美味しい牛肉の選び方をポイントごとにご紹介します。素人には難しいと思われる美味しい牛肉の目利きですが、見るポイントをおさえれば、今日からでも役立てることができます。

見た目でわかる美味しい牛肉

一口に牛肉といっても、売り場を見てみると国産や輸入などの産地、ロース、ヒレ、カルビなどの部位、そして値段など選択肢が多くて選びきれないといった消費者も多いようです。

見た目の情報からわかる美味しい牛肉の基準を順番にご紹介していきます。

牛肉の選び方ポイント1 脂

脂の色とツヤ、赤身との境目を見ます。サシにも関係しますが、赤身と脂の境目が新鮮なものほど境目ははっきりとしています。脂が黄色くなっているものは、時間が経過し古くなっている可能性があるので、脂の色が白色、または乳白色のものを選びましょう。

弾力が感じられ、光沢のツヤがあるものが良質です。反対にパサパサしているものやボロボロしているものはさけましょう。

霜降り(サシ)について

霜降り肉はすっかり定着した言葉ですが、正式には「脂肪交雑」といい、赤身に白い脂肪が細かく、網目のようにたくさん入っている状態の肉のことです。脂肪の点が細かければ細かいほど高級とされます。

牛肉の選び方ポイント2 肉色

ツヤのある鮮紅色(せんこうしょく)が理想です。赤身が黒ずんでいたり(古くなった肉)、赤が薄かったり(乳牛や若い牛)、不自然に濃すぎたり(年老いた牛、もしくは体調がよくない牛)など色によって判断できるので参考にしましょう。

部位別

体の中でよく動かす部位は濃い赤みが出やすくなります。

熟成

食材にとって「新鮮さ」は大事なファクターですが、牛肉の場合、屠殺(とさつ)してすぐだと硬くて食用に適さないため、味と風味、やわらかさを出す目的で熟成の工程が必須です。厳選に管理された温度で一週間前後おこなわれ、この間に色は少し落ち着いた赤に変わります。

発色作用

牛肉を精肉にしていくなかで色の変化が出てきます。カットされた断面は30分ほどで鮮やかな紅色に。これは色素が空気中の酸素と触れたことによって起こる酸化現象のためです。上質な霜降り肉の場合、発色の時間が長くなりやすいという特徴もあります。

牛肉の選び方ポイント3 肉質のきめとしまり

部位によって肉質が変わってきますが、どちらにしても全体的にだらんとしたしまりのないものはさけましょう。ここでいうしまりとは時間がたっても形が崩れない肉質のこと。充分生育されたものほどしっかりとしたしまりを持ちます。反対に若い牛は水っぽくなりしまりが悪くなります。

きめは部位によって変わってきます。一般的によく動かす部位は荒々しく、動かさない部位はきめが細かくなります。

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以上、美味しい牛肉の選び方についてご紹介しました。普段の買い物で迷ったときには、ぜひ参考にしてみてくだい。

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