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しいたけの旨味たっぷり!海外でも人気の田中椎茸のこだわりとは

2015年11月19日

しいたけの旨味たっぷり!海外でも人気の田中椎茸のこだわりとは

3大旨味成分を持つ、かつお節・昆布・乾しいたけは、日本料理には欠かせない不動の人気食材です。このうち“しいたけ”は、“ジャパニーズ・マッシュルーム”として、いま海外でも人気上昇中!

霧島連山のふもとでこだわりのしいたけを作り続ける、田中椎茸の邊木園(へきぞの)さんに、旨味を引き出す製法、海外で人気のしいたけ料理、そして製法にこだわりぬく姿勢などお聞きしてきました。

しいたけの原木栽培を手掛けて創業100年 高い人気を誇る田中椎茸

田中椎茸は、邊木園さんの祖父の代に創業して100年間、原木栽培のしいたけ作りを続けています。しいたけの原木栽培では、クヌギの木にしいたけの種になる菌を打ち込み、クヌギの栄養分をもとに約2年かけて培養させます。

現在では、菌床栽培という栽培期間の短い方法もありますが、田中椎茸ではおいしさに勝る原木栽培を選び、しいたけの旨味や風味を高める努力を日々続けています。

厚木椎茸_収穫前

田中椎茸の商品は、その質の高さから、卸問屋からの評価も高いそうです。その評価を支える生産への“こだわり”とは一体なんでしょうか。

しいたけの旨味・風味につながる“3つのこだわり”

田中椎茸では、しいたけの質を高めるために、他とは異なる製法でしいたけ作りをされています。

製法へのこだわり その1. 霧島連山からの“湧水”を使用

田中椎茸は、霧島連山のふもと高原町にあります。敷地内には、霧島裂罅水(れっかすい)と呼ばれる、清らかな水の湧き出る水源があり、これを贅沢に使用しているとのこと。

厚木椎茸_水源

しいたけ栽培では、クヌギの木の栄養分と、散水される“水”のみが栄養となります。ミネラル分を豊富に含む霧島裂罅水により、しいたけの旨味を引き出しています。

製法へのこだわり その2. しいたけひとつひとつに“袋掛け”

十分に培養の進んだクヌギの木は、照葉樹林の木漏れ日が心地いい、ほだ場に移されます。田中椎茸のほだ場は、まるで森林浴をしているような気持ちのいい場所です。

厚木椎茸_ほだ場

12月頃になると、クヌギの木から、しいたけが顔を出し始めます。しいたけの成長を促し、品質を高める要素として“気温”と“湿度”が大切になるそう。

厚木椎茸_袋かけ

「うちでは、風よけと保温・保湿のため、しいたけひとつひとつに袋をかけています。袋掛けによって、冬場に成長するしいたけの温度・湿度を保つことで、袋をかけない時と比べて、大きさや品質が全然変わってきます。毎年何万枚とかけていますよ。」

製法へのこだわり その3. 昔ながらの“薪室仕上げ”

さらに、田中椎茸では独自の“乾燥方法”で、他では出せない旨味と風味を引き出しています。「うちでは、機械で6~7割乾燥させた後、薪室で仕上げ乾燥させています。機械で、最初一気に水分を引いてやり、薪室でじっくりと乾燥させることで、より風味が良くなります。」

厚木椎茸_薪室

薪室乾燥は、乾燥用の機械が登場するまでは多く取り入れられていた、伝統的な乾燥方法です。薪を焚くことで、その熱と遠赤外線効果で、香りを飛ばさずにじっくりと乾燥させることができます。薪室乾燥は、機械に比べて非常に手間がかかるため、薪室乾燥を取り入れる生産者は少数とのこと。

田中椎茸では2昼夜かけて薪室仕上げをしていますが、その間は寝ずの番になるそうです。また、しいたけの収穫時期は1月~3月に集中するため、1ヶ月以上も乾燥につきっきり。これだけ大変な作業であっても「しいたけの美味しさと品質を追求するため、努力は惜しまない」との熱い想いを持って、しいたけ栽培に取り組まれています。

海外でも人気急上昇!オススメのしいたけ料理

田中椎茸が、こだわりの先に見出したのが“海外進出”です。2015年には、ミラノ万博への出品や、世界最大の商談会であるAnuga(アヌーガ)への出展など、和の食材という枠を超えて、世界での人気を獲得しています。

厚木椎茸_ミラノ万博

「ミラノ万博で原木しいたけの試食を提供した際にアンケートを取ったところ、“おいしかった”という回答が100%でした。ドイツでのAnugaという商談会では、イタリアの有名シェフがうちのしいたけを調理食材として選んでくださったことや、原木しいたけの試食が飛ぶように出ていたことなど、海外でのしいたけに対する興味の高さを実感しました。」

ミラノ万博では“しいたけのアヒージョ”が大人気だったそう。こうしたイベントを通じて、しいたけの海外での人気も高まりそうです。

“本物を、正直に”しいたけ作りで大切にしていること

-しいたけの生産で、日々大切にしていることは何でしょう?

「“本物を正直に作っていく”ことです。自然の中で育った、安心・安全なおいしい原木しいたけを、これからも作り続けていきたいと思います。」

厚木椎茸_シェフとの2ショット

原木しいたけの中でも、特に評価が高く人気のある田中椎茸のしいたけは、高原町ふるさと納税特産品として味わうことができます。

しいたけの種類のうち、肉厚で、しいたけそのものの旨味を十分に味わえる“どんこ”という種類をメインに、こだわりの自家生産100%のものだけをお届けします。風味と旨味、香りの違いをぜひ味わってみてください!
 
(インタビュアー・文:北原 優美/ライター)