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"浸み・滋味おいしい"しいたけのうまみ成分

2015年10月07日

“浸み・滋味おいしい”しいたけのうまみ成分

天然のうまみ成分をたっぷりたくわえた「しいたけ」は、そのまま食材として楽しむほか、乾しいたけは昔から「和食の命」であるダシにも利用されてきました。自然の滋味あふれる、しいたけのうまみ成分のヒミツに迫ります。

しいたけのうまみ成分の正体

生しいたけを炭火で焼いた「焼きしいたけ」や、乾しいたけをダシごとじっくり炊いた「しいたけの含め煮」など、昔からさまざまな食べ方で親しまれてきたしいたけ。

肉厚の身をかみしめると“ジュワッ”と広がる、しいたけ独特のうまみ成分の正体は「グアニル酸」という核酸の一種です。
しいたけのグアニル酸は、昆布の「グルタミン酸」・鰹節の「イノシン酸」と並んで、三大うまみ成分の1つに数えられ、古くから和食の命・ダシにも利用されてきました。

そんなうまみ成分グアニル酸をたっぷり含んだしいたけは、日本の伝統的な味づくりに欠かすことのできない食材なのです。

しいたけを乾燥させることで作られるうまみ成分

厚木椎茸_アイキャッチ

しいたけのうまみ成分グアニル酸は、生のしいたけより乾しいたけに多く含まれることが知られています。じつはグアニル酸そのものは、はじめからしいたけの中にそれほど多く含まれているものではありません。しいたけの細胞の中の「リボ核酸」という成分が、「酵素」の働きによって分解されることで作られてくるうまみ成分です。

ところがこのリボ核酸と酵素は、生の状態では細胞壁に隔てられた別々の場所にいるため、グアニル酸も作られません。

しいたけは乾燥していくうちに、細胞壁がこわれます。乾しいたけは、こうして隔てるものがなくなったうえで水で戻すので、流れ出したリボ核酸と酵素が出会い、うまみ成分のグアニル酸がどんどん作られるようになるのです。生よりも乾しいたけの方が、うまみ成分が多く、ダシがよく出るというわけなのですね。

うまみ成分を最大にする乾しいたけの戻し方

しいたけ出汁

しいたけをわざわざ乾燥するという手間を加えてパワーアップさせたうまみ成分ですから、せっかくならその美味しさを最大に活かしたいもの。そのためには、戻し方が重要です。

「水につけて、冷蔵庫で24時間」

とにかくできるだけ温度を低く保ちながら、じっくり戻してあげることが基本です。

急いでぬるま湯で戻したりすると、せっかくつくられたうまみ成分のグアニル酸が、なんと別の酵素によって、できたそばから壊されてしまうのだそう。そんなもったいないことにならないために、ちょっと面倒でもほんの少し手間と時間をかけて余裕を持って戻してあげてください。

でも「どうしても早く使いたい!」というときは、乾しいたけを小さく割って戻したり、粉末にして直接お料理に入れたりという方法もおすすめです。

戻し汁に浸み出たうまみ成分も楽しんで

乾しいたけのうまみ成分は、戻し汁にもたっぷり浸み出しています。
大地が育み、人が手をかけて仕上げた、滋味あふれるしいたけのおいしさを、ぜひ戻し汁まで余すところなく“しみじみ”とお楽しみくださいね。

高原町の「原木椎茸(薪室仕上げ)」は、匠が一晩寝ずに薪で乾燥させる、手間ひまかけた自信の逸品。
そんな昔ながらの製法でうまみ成分も香りも濃縮された高級しいたけは、高原町へのふるさと納税のお礼の品としてお選びいただけます。