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こんなにあるの!?「しいたけ」の種類を紹介

2016年8月29日

こんなにあるの!?「しいたけ」の種類を紹介

意外に知らないしいたけの種類についてご紹介します。しいたけの種類を知ると、料理にもっとも適したしいたけを選べるようになってとても便利!しいたけの美味しさをより引き出した料理を作れるようになります。

しいたけは「かさ」の開き方で3種類に分けられる

しいたけの種類は、品種ではなく、収穫したときのしいたけの状態によって、3種類に分けられています。

1.肉厚で食感を楽しめる「冬こ(どんこ)」

寒い時期に栄養を蓄えながら育ち、冬の終わりから春の始めに収穫される冬こ(どんこ)は、かさが開ききっておらず、丸みを帯びて肉厚なのが特徴です。

7分開き以上にならないうちに収穫して干すので、弾力があり、独特の歯ごたえを楽しむことができます。

なかでも、かさの部分が白く割れている乾しいたけは、「花冬こ(どんこ)」と呼ばれ、中華料理にも使われる高級食材としても有名です。

ふっくらとした丸い形で厚みもあるので、しいたけそのものの形や食感を楽しめる煮物や鍋物にすると美味しく、天ぷらにしても美味です。単品で使う場合も、存在感のある一品に仕上がります。

小ぶりなものは2cmくらいの大きさなので、切らずにそのまま茶碗蒸しに入れてもOk。バター焼きや炭火焼も食感が楽しめておすすめです。

厚みがあるため、戻すのに10時間以上かかります。お湯で戻すと苦みが出てしまうので、水を使い、たっぷりと時間をかけて戻すようにしましょう。

2.見た目と食べごたえを兼ね備えた「香茹(こうこ)」

香茹(こうこ)は、冬こ(どんこ)と香信(こうしん)の中間にあるしいたけの種類をいいます。香信(こうしん)ほど開き切っておらず、冬こ(どんこ)より大きく丸みもあるので、両方の利点を兼ね備えた種類のしいたけとして贈答用にも使われています。

冬こ(どんこ)ほどではありませんが、適度な厚みがありながらやわらかさもあるので、ステーキにするのがおすすめです。バーベキューやシチューに入れても食べごたえがあって美味しく、和食だけでなく、洋食、中華まで幅広い料理に合うしいたけといえるでしょう。

3.あっさりした風味で調理しやすい「香信(こうしん)」

春に収穫し干した、香信(こうしん)という種類のしいたけもあります。冬こ(どんこ)に比べて、かさの肉が薄く、大きくへん平な形が特徴です。

あっさりとした風味で、ほかの食材と味を引き立てあうので、いろいろな料理に幅広く使えるすぐれもの。スライスしてちらし寿司や炒め物に混ぜたり、お吸い物にもピッタリです。

かさが薄いので、戻す時間も短時間で済み、日常的で手軽な使いやすいしいたけだといえるでしょう。低温でじっくり戻すと甘みが出て、旨味も増します。戻し汁にも旨味の成分がたっぷり入っていますので、出し汁に料理のアクセントに、上手に活用しましょう。

しいたけらしい食感を楽しみたいなら、スライスする際、あまり薄くならないように切るのもポイントです。

種類ごとの特徴を活かして、美味しいしいたけ料理を

厚木椎茸_薪室
収穫したときの状態によって、3種類に分けられる乾しいたけは、種類ごとに食感や風味が異なります。種類ごとの特徴を活かすことで、より美味しいしいたけ料理を作ることができるでしょう。

高原町では、肉厚で香り高い冬こ(どんこ)を、ふるさと納税のお礼の品としてお選びいただいた方にお送りしております。昔ながらの薪室乾燥で仕上げた乾しいたけは、ジューシーでアワビのような食感が楽しめる逸品。ぜひご賞味ください。