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風味・品質を保つ牛肉の上手な解凍方法とは?

2016年6月21日

風味・品質を保つ牛肉の上手な解凍方法とは?

冷凍されている牛肉は保存がきくかわりに解凍方法ひとつで驚くほど味に違いがでます。そこで美味しく調理するための解凍方法をご紹介します。

美味しさに違いが出る牛肉の解凍方法とワンポイント

冷凍されている牛肉をそのままフライパンで焼いてしまうという方も多いかもしれませんが、調理時によく見ていると、脂と共に水分が出てくるのがわかります。この水分が肉汁(ドリップ)です。

じつはこの肉汁の成分が牛肉の旨みをたっぷりと持っているので、肉汁が流出するということは旨みも逃がしてしまっているということ。せっかくの美味しい牛肉がもったいないですね。いかに「肉汁の流出を防ぐか」が上手な解凍方法の決め手となります。

解凍方法その1.氷水解凍

準備と手間が必要な解凍方法になりますが、プロの料理人、精肉店からも評価が高い解凍方法です。

密閉できるポリ袋を二重に重ね、中に牛肉を入れ封をしっかりと閉め氷水に浸します。こうすることでじんわりとゆっくり解凍が進みます。氷が溶けたら都度投入し温度をキープしてください。

牛肉の表面温度と中心部に差を作らないことが肉汁を閉じ込めながら解凍するコツになります。ちょっと氷を用意するのが手間かな、という方には次の方法もおすすめです。

解凍方法その2.自然解凍(冷蔵解凍)

調理する時間の12時間ほど前に冷蔵室に入れる方法(牛肉の大きさ、重さにより時間が変わります)です。準備が必要ないことからお手軽ではありますが時間がかかります。

こちらも牛肉に温度差ができにくいことから、肉汁が流出せず、味や風味を損なわずに解凍できる非常に優れた方法です。

解凍のポイント.調理する前に常温へ

解凍したばかりの牛肉をいきなり加熱し始めると温度差が大きくなるため肉が固くなってしまいます。温度差を小さくするために解凍できたら30分間常温に置いておく。この一工夫だけで熱を通した時の味や風味が格段にレベルアップするのです。

やらない方がいい?解凍方法あれこれ

時間がないとき、ついやってしまいがちな解凍方法です。こちらの方法で解凍した場合、牛肉の旨みである肉汁が流出してしまい、味や食感を大きく損ねてしまいます。おすすめはできない解凍方法なのでご注意ください。

その1.室温解凍(常温解凍)

室内(常温)にて解凍するまで放置する方法です。手間も準備もいらないため気軽にやってしまいがちですが、じつは牛肉にとってよくありません。

肉の表面の温度と中身の温度に差ができすぎてしまい、肉汁が大量に流出してしまいます。また細菌が繁殖しやすくなり衛生面からも注意が必要です。

その2.流水解凍

流し水やお湯などを使って解凍する方法です。比較的短時間で解凍できますが、温度差ができ肉汁の流出が多くなり風味や味を大きく損なってしまいます。

その3.レンジ解凍

一見お手軽で簡単なのでつい頼ってしまいがちなのが電子レンジの解凍ボタン。レンジ解凍には機種や機能にもよりますが、弱加熱を「解凍」と名付けているレンジも多くあります。

短時間で熱を加えることにより肉汁の流出はさけられません。どうしても、の場合以外使わないほうが無難です。

再冷凍には気をつける

ご家庭でよくありがちなのが解凍した牛肉をさらに冷凍してしまうこと。これは牛肉に限らず食材全般にも言えることですが冷凍→解凍→冷凍のサイクルを繰り返すことは食材の品質や味を大きく落としてしまいます。使い切るか、調理する量を計算してから解凍しましょう。

ブランド牛肉の風味、品質を生かすために解凍方法は大事

贈答品やブランド牛肉は冷凍されている場合も多いですよね。せっかくの牛肉を美味しくいただくために解凍方法にもこだわってみましょう。

高原町のふるさと納税のお礼の品に大変人気の高い宮崎牛があります。品質第一、味や風味を落とさず日本全国にお届けするため冷凍されています。ぜひ、解凍方法にもこだわって日本一の牛肉をご賞味ください。